Поделитесь с друзьями

Праздник Новый год традиционно асоциируется у нас с подарками, семьей и, конечно, застольем.

Пациенты нашей клиники, имеющие хронические заболевания, понимают - от питания во многом зависит самочувствие, и период праздников не должен становиться исключением. Поэтому мы подобрали несколько блюд для праздничного стола, в приготовлении которых используются только полезные продукты - из мяса, птицы, рыбы/морепродуктов.

А для тех, кто не представляет себе новый год без оливье - в конце бонус: рецепт домашнего майонеза и комментарий от шеф-повара.

Салаты

Салат с ветчиной, мятой и фасолью в пароварке

салат с фасолью

На 4 порции вам понадобится:

  • 400 г замороженной стручковой фасоли
  • 200 г ветчины
  • 60 г свежей мяты или мелиссы
  • 30 г свежей зелени петрушки
  • 20 г столовой горчицы
  • 70 мл растительного масла
  • 40 мл красного винного уксуса
  • веточки пряных трав или толченые орехи для украшения
  • молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовление:

  1. Разморозить фасоль, поместить ее в пароварку и готовить до мягкости. Промыть под струей холодной питьевой воды.
  2. Ветчину (можно использовать вареную или копченую) нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками. Выложить ее в глубокий салатник вместе с фасолью. Мяту/мелиссу и зелень петрушки перебрать, вымыть, обсушить и измельчить, добавить в салат.
  3. Тщательно перемешать и взбить горчицу, растительное масло и винный уксус, добавить соль и перец. Заправить салат полученной смесью. Подавать в охлажденном виде, украсив веточками пряных трав или орехами.

Куриный салат с ананасом и фетой

салат с курицей и фетой

На 4 порции вам понадобится:

  • 2 филе куриной грудки
  • 400 г консервированных ананасов
  • 250 г сыра фета
  • 1/2 лимона
  • 3 ст.л. оливкового масла
  • соль. смесь прованских трав по вкусу.

Приготовление:

  1. Куриную грудку отварить до полуготовности, нарезать на пластины и обжарить, посыпав прованскими травами.
  2. Слить сок ананасов, смешать кусочки и порезанной кубиками фетой.
  3. Измелчить зелень, перемешать с ананасами и фетой, выложить на блюдо.
  4. Курицу порезать соломкой и выложить сверху.
  5. Сок лимона смешать с оливковым маслом и полить салат.

Салат с креветками

салат с креветками

На 4 порции вам понадобится:

  • 600 г креветок
  • 2 авокадо
  • 10 перепелиных яиц
  • 10 помидорок черри
  • листья салата "Айсберг"
  • базилик
  • оливковое масло
  • бальзамический уксус
  • соль.

Приготовление:

  1. Креветки и яйца отварить, очистить. Авокадо порезать кубиками, помидоры черри и яйца - на половинки (если крупные - на четвертинки).
  2. Листья салата порвать руками, заправить маслом, бальзамическим уксусом и солью. Посыпать листьями базилика и выложить порциями.

Салат по-средиземноморски

салат по-средиземноморски

На 4 порции вам понадобится:

  • 300 г малосольной семги
  • 200 г листьев свежего салата
  • 200 г плавленного сливочного сыра
  • 400 г свежего огурца
  • 150 г черных оливок
  • 2 крупных сладких красных перца
  • пучок укропа и петрушки
  • 4 ст.л. лимонного сока
  • 8 ст.л. оливкового масла
  • соль, перец.

Приготовление:

  1. Листья салата, огурец, сладкий перец, зелень промыть холодной водой.
  2. Листья салата порвать руками, огурец нарезать четвертинками. Перец, семгу и сырок нарезать кубиками. Смешать все ингридиенты.
  3. Для заправки смешать сок лимона, оливковое масло, соль и перец, добавить черные оливки и хорошо перемешать.
  4. Соусом заправить салат и украсить зеленью.

Горячее

Говядина с шампиньонами и итальянскими травами

говядина с шампиньонами

На 4 порции вам понадобится:

  • 500 г говядины
  • 600 г картофеля
  • 400 г шампиньонов
  • 200 г сметаны
  • 150 г белого сухого вина
  • 2 луковицы
  • соль, перец, сухие итальянские травы

Приготовление:

  1. Мясо нарезать крупными кусками, картофель и лук - кружочками, шампиньоны пластинами. Кусочки мяса немного отбить, посолить и обвалять в смеси итальянских трав.
  2. Форму смазать маслом. Выложить мясо, вокруг него - картофель, лук и шампиньоны.
  3. Сметану смешать с солью, перцем, итальянскими травами. Соус выложить на мясо и картофельно-грибную массу, влить вино.
  4. Форму накрыть фольгой и запекать 1 час при температуре 180 градусов, поле чего снять фольгу и продолжать запекать еще в течение 20 минут.

Рыба под сливочным соусом

рыба под сливочным соусом

На 4 порции вам понадобится:

  • 1-1,2 кг судака, карпа или сазана
  • 200 г болгарского перца
  • 200 г репчатого лука или лука-порей
  • 200 г помидоров
  • 200 г яблок.

Для соуса:

  • 250 г рыбного бульона
  • 100 г сливок 22%
  • 50 г йогурта без добавок
  • 100 г твердого сыра
  • 2 г мускатных орехов
  • перец по вкуcу.

Приготовление:

  1. Не снимая кожи, выпотрошить рыбу и удалить кости, сделав разрез вдоль хребта. Брюшко должно остаться целым. Голову не удалять.
  2. Порезать яблоки на ломтики, перец - соломкой, лук - колечками, помидоры - кружочками.
  3. Открытое филе посолить, добавить перец, сок лимона. В реберные седла уложить яблочные дольки, затем слоями перец, лук, помидоры.
  4. Бульон, сливки, йогурт смешать с мускатным орехом, поперчить, потереть сыр и размешать в смеси. Залить рыбу получившимся соусом. Готовить в духовке 30 минут при температуре 180 градусов.

Праздничные медальоны из индейки

медальоны из индейки

На 6 порций вам понадобится:

  • 1 кг филе индейки
  • 1 лук-порей (зеленая часть стебля)

Для маринада:

  • 2 см корня имбиря
  • 250 мл белого сухого вина
  • 50 мл сока лимона

Для гарнира:

  • 1 небольшой ананас
  • 2 сладких перца
  • 30 г орехов кешью
  • 50 г растительного масла
  • соль, перец по вкусу.

Приготовление:

  1. Филе индейки помыть, обсушить и порезать на порционные медальоны.
  2. Имбирь натереть на мелкой терке, смешать с лимонным соком и белым вином. Замариновать медальоны на 30 минут.
  3. Порей нарезать длинными полосками, обернуть каждый медальон листом порея, придать округлую форму. Закрепить при помощи зубочистки, посолить и поперчить.
  4. Обжарить медальоны с двух сторон до румяной корочки.
  5. В сок, оставшийся после жарки мяса, добавить имбирный маринад, ананасовый сок, порезанные на кусочки перец и ананас. Потушить на сильном огне 5 минут. Подавать с медальонами, посыпав сверху орехами.

Куриный гратен

куриный гратен

На 4 порции вам понадобится:

  • 1 кочан цветной капусты
  • 1 кочан брокколи
  • 600 г куриного филе
  • 2 луковицы, 2 зубчика чеснока
  • 2 ст.л. муки
  • 1 стакан нежирных сливок (можно заменить молоком)
  • 1/2 стакана тертого сыра пармезан
  • щепотка мускатного ореха
  • щепотка красного перца
  • 50 г сливочного масла
  • соль, перец, смесь итальянских трав.

Приготовление:

  1. Разогреть духовку до 220 градусов. Курицу порезать на кубики и обжарить на сливочном масле.
  2. Разобрать капусту на соцветия и отварить в подсоленной кипящей воде в течение 3 минут. Слить воду и уложить капусту и курицу в форму для жаркого, смазанную сливочным маслом.
  3. Приготовить соус: растопить масло, добавить мелко порезанный лук, пассировать 2 минуты, затем добавить мелко порезанный чеснок и, помешивая, готовить еще 30 секунд. Добавить в сковороду муку, хорошо прогреть, непрерывно помешивая, и затем тонкой струйкой влить сливки или молоко. Помешивая, довести соус до загустения, приправить мускатным орехом, перцем, солью, тимьяном, добавить 2/3 тертого пармезана. Снять с огня.
  4. Полить цветную капусту получившимся сливочным соусом. Выпекать в духовке в течение 10-15 минут при температуре 220 градусов до зарумянивания поверхности. Посыпать блюдо оставшимся пармезаном.

Комментарий шеф-повара Игоря Горшкова:

Друзья, в ожидании нового года мы часто терзаемся противоречиями, нам хочется всего и сразу: огромный стол, традиционные салаты, экзотические приправы, острые закуски, необычные сочетания. Мы часто продумываем новогоднее меню, руководствуясь семейными и национальными традициями, но не всегда соблюдаем баланс.

Несколько идей от семейного ресторана, винотеки и кондитерской "Марсельеза" на Крестовском острове:

Легкие овощные салаты могут быть изысканными и праздничными: салат с копченой уткой, с ростбифом, с креветками или копчёной рыбой.

нисуаз рецепт

Приготовьте, например, "Нисуаз" с маринованным тунцом. Его незаслуженно редко готовят в России, однако он стоит всех стараний. Возьмите только самые качественные ингредиенты: свежий тунец слегка подмаринуйте в кунжутном масле и апельсиновом соке, хрустящие листья салата смешайте с анчоусами, перепелиными яйцами, зеленой фасолью, вялеными томатами, бэби-картофелем и каплей соуса песто. Заправьте свежий хрустящий салат лимонным соком или винным уксусом и подавайте, украсив тонким апельсиновым чипсом. Такой салат поднимет настроение и обеспечит чувство легкости.

Коровьи сыры я рекомендую заменить козьими. Они не только ярче по вкусу, но и легче усваиваются. Мы привозим самые свежие фермерские сыры и подаём их с сухофруктами, мёдом и орехами. Такое фермерское ассорти украсит новогодний стол и станет идеальным дополнением к вину.

В целом я рекомендую обратить внимание на овощи, фрукты, утку и свежие салаты. Ваш новогодний стол будет лёгким, ярким, очень праздничным и очень красивым. Традиционный оливье сделайте на домашнем майонезе, а вредные острые закуски замените яркими итальянскими антипасти (оливки, томаты, маринованная в меду паприка) и фермерскими сырами.

Делайте майонез дома: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок и дижонская горчица - самые безвредные ингредиенты, не имеющие ничего общего с составом "магазинных" аналогов.

Обращайте внимание на качество продуктов, ведь часто перед новым годом мы бегаем по магазинам как сумасшедшие, скупая всё, что только видим на полках - это неверно. Продумайте меню и выберите для него лучшие ингредиенты. Желаем вам продуктивно, легко и очень вкусно отметить Новый год!

Игорь Горшков,
шеф-повар ресторана "Марсельеза".

Рецепт домашнего майонеза

рецепт домашнего майонеза

Вам понадобится:

  • 2 куриных яйца
  • 200-220 мл подсолнечного масла (можно заменить оливковым)
  • 1 ст.л. лимонного сока или 2 ст.л. уксуса
  • соль, перец по вкусу
  • горчица или зубчик чеснока - по вкусу.

Приготовление

  1. Заранее достаньте все продукты из холодильника, при приготовлении все должно быть одинаковой комнатной температуры.
  2. В глубокой миске взбейте при помощи миксера или погружного блендера яйца. Добавить лимонный сок (уксус), добавить специи, не прекращая смешивать продукты.
  3. Продолжая взбивать, начинайте вливать растительное масло. Делайте это очень медленно, чтобы масса хорошо промешивалась. Если в процессе взбивания масса свернулась, возьмите чистую миску, положите в нее 1 яйцо. И, взбивая, очень медленно вводите неудавшуюся массу, после чего продолжайте вливать оставшееся масло.
  4. Когда все масло использовано, переложите готовый соус в стеклянную емкость, закройке крышкой и поставьте на пару часов в холодильник.