Особенности питания людей с целиакией

Для людей с установленным диагнозом «целиакия» даже небольшое попадание глютена в организм  вызывает  воспалительную  реакцию и атрофию ворсин  в слизистой оболочке тонкой кишки. Поэтому основой лечения целиакии является соблюдение безглютеновой  диеты.      

ИСТОЧНИКИ ГЛЮТЕНА:

1. Явный глютен: пшеница, рожь, ячмень, третикале

• Разновидности и производные пшеницы: айнкорн, булгур, дурум, зандури, камут, кус-кус, манная крупа, полба, птитим, спельта, фарро, фрика
• Производные ржи: ржаной солод, ржаной квас, мука, крахмал
• Производные ячменя: перловка, ячменный чай
• Солод (намоченные и пророщенные семена злаков: ячменя, ржи, пшеницы, тритикале): солодовая ячменная мука, солодовое молоко, солодовый ароматизатор, солодовый уксус, солодовое пиво и солодовая патока.
• Овёс и его производные без сертификации на «безглютен».

2. Готовые продукты, которые содержат глютен:

• Все виды пасты (спагетти, равиоли и пр.)
• Полуфабрикаты из теста: пельмени, вареники, сырники
• Лапша (рамен, удон, яичная лапша, соба)
• Хлеб и выпечка
• Сухие завтраки и мюсли
• Смеси для панировки, панировочные сухари
• Соусы и подливы (для приготовления используют пшеничную муку как загуститель)
• Пиво, пивные дрожи и любые соловые напитки
• Квас

3. «Скрытый» глютен:

• Крахмал или декстрин
• Патока
• Часть пищевых добавок Е
• Жевательная резинка
• Заменители мяса: вегетарианские колбасы и бургеры, имитация бекона, имитация морепродуктов, крабовые палочки
• Заправки для салатов, содержащие солодовый уксус, соевый соус, муку
• Коричневый сахар (добавлена патока)
• Картофель фри, картофельные чипсы
• Консервы
• Конфеты/мармелад/леденцы/драже
• Мясные полуфабрикаты , готовый фарш , колбасные изделия
• Молочные продукты с добавками: йогурт, творог, сыр, глазированные сырки, мороженое
• Растворимый кофе, цикорий, кокао-порошок
• Смеси приправ, бульонные кубики
• Соки с мякотью
• Майонез, кетчуп
• Энергетические батончики, батончики мюсли

Но  на полках  продуктовых магазинов,  в ресторанах, в кафе, на кухне каждого дома огромное количество глютенсодержащих продуктов. Еще начиная с производства может произойти перекрестное заражение при выращивании злаковых культур рядом с засеянной пшеницей, при сборе урожая, при хранении и расфасовки круп.  Следы глютена могут быть в продуктах, где по логике он содержаться не может. Поэтому крайне важно использовать  в приготовлении блюд только те продукты, которые прошли специальную сертификацию и соответствуют  требованиям символа «перечеркнутый колос».

На производстве готовых блюд также может быть перекрестное заражение глютеном:  духовки, различная посуда, разделочные доски, вафельницы, тостеры,  рабочие поверхности и т.д.

Поэтому персоналу ресторанов/кафе и  пр.  необходимо проходить специальное обучение для получения права использования значка «перечеркнутый колос».

Как найти  баланс между соблюдением строгой  безглютеновой диеты и правильным сбалансированным питанием?  

Исследования показали, что пациенты на безглютеновой диете имеют тенденцию потреблять больше калорий из жиров, и меньше из углеводов, что противоречит принципам  правильного питания. Так же часто встречается недостаток белка в рационе. 

По мнению Всемирной организации здравоохранения наиболее полезным  типом питания является средиземноморский.   Для людей  с целиакией можно использовать основные принципы  средиземноморского типа питания, но с модификацией (исключить глютенсодержащие проудкты): 

• Высокое содержание продуктов растительного происхождения (овощей, фруктов, злаков (в данной модификации без глютена), бобов. Все используемые злаки преимущественно цельнозерновые. Для улучшения вкуса блюд используются пряные травы, специи, цедра, лимонный сок, лук, чеснок (но не соль, не усилители вкуса, не пищевые добавки). Жиры преимущественно растительного происхождения: нерафинированное оливковое масло, авокадо, оливки, орехи, семена.  Транс-жиры исключены полностью.
• Продукты животного происхождения со сниженным содержанием жира. Чаще - птица и рыба/морепродукты, реже – красное мясо (до 4х раз в месяц). Переработанное красное мясо (колбасы, сосиски и пр.) максимально ограничены.
• Сладости ограничены в пользу фруктов.

Правило тарелки по средиземноморскому типу питания:

- ½ порции: овощи, фрукты, бобовые  

- ¼ порции: цельнозерновые злаки (в данной модификации - злаки без глютена)

- ¼ порции: белковые продукты (птица, рыба, морепродукты, реже – красное мясо).  

Часто люди с целиакией страдают лактазной недостаточностью. Но так как молочные продукты – это основной источник кальция, то необходимо увеличить долю немолочных источников кальция: миндаль, кунжут, лосось, брокколи, шпинат.   Сыры, которые разрешено употреблять при целиакии в небольшом количестве: чеддер, швейцарский сыр, пармезан, проволоне, фета, козий сыр, рикотта.

Эти крупы МОЖНО на безглютеновой диете (лучше, если они с маркировкой gluten-free, чтобы избежать перекрестного заражения):

• Гречневая крупа
• Киноа
• Лен
• Маниока
• Овес (с маркировкой «без глютена»)
• Пшено (просо)
• Рис
• Сорго
• Тапиока
• Тефф
• Чиа
• Амарант
• Бобовые (бобы, горох, нут, соя, фасоль, чечевица)
• Кукуруза
• Маш

Примерное меню:  

Завтрак:

Рисово-пшенная каша с тыквой.

Понадобится: пшенная крупа 30 гр, рис белый 30 гр, растительное молоко 75 мл, тыква 125 гр, любые орехи  10 гр, изюм 10 гр , ванильный экстаракт, вода 150 мл.

Сварить пшено, рис и нарезанную кубиками тыкву на воде + молоко. Добавить в готовую кашу орехи, изюм, ванильный экстаркт.

Смузи.

Понадобится:  1 банан, ягоды 150 г, кокосовое молоко 60 мл. Смешать  в блендере банан, ягоды и кокосовое молоко. В емкости для подачи украсить цельными ягодами или фруктами.

Обед:

Боул с лососем.

Понадобится: бурый рис 60 гр, филе лосося 90 гр, морковь ½ шт, редис 2 шт, шпинат 25 гр, бобы эдамаме 25 гр, авокадо ½ шт, кунжут

Отварить рис до готовности. Готовую рыбу нарезать кусочками. В боул выложить рис, нарезанную морковь, редис, авокадо, шпинат,  бобы эдамаме, рыбу. Посыпать кунжутом.

Перекус:

Облегченный салат «Цезарь»

Понадобится: салат ромэн 100 гр, йогурт 40 мл, оливковое масло extra virgin  1 ст.ложка, пармезан 10 гр, сок лимона (1/4), куриная грудка 50 гр, помидоры черри 3-4 шт, пряные травы, немного чеснока, соль. Смешать нарезанные листья салата, курицу (обжаренную на гриле), помидоры. Соус подается отдельно, смешать перед подачей.  Для соуса взбить йогурт, оливковое масло, тертый пармезан, сок лимона, мелко нарезанный чеснок.

Ужин:

Запеченная индейка. Отварная крупа киноа, овощной салат с зеленью, с оливковым маслом, специями, прованским травами.

Понадобится: Филе индейки 90-120 гр, лимонный сок, йогурт растительный 50 мл, травы, специи. Сделать маринад из йогурта, лимонного сока, трав и специй. Сделать надрезы в индейке, замариновать мясо в соусе. Выпекать  в фольге 200 С 30 минут.  

В течение дня съедать 2-3 фрукта. Соль – 2,5-5 гр в сутки.