Праздник Новый год традиционно асоциируется у нас с подарками, семьей и, конечно, застольем.
Пациенты нашей клиники, имеющие хронические заболевания, понимают - от питания во многом зависит самочувствие, и период праздников не должен становиться исключением. Поэтому мы подобрали несколько блюд для праздничного стола, в приготовлении которых используются только полезные продукты - из мяса, птицы, рыбы/морепродуктов.
А для тех, кто не представляет себе новый год без оливье - в конце бонус: рецепт домашнего майонеза и комментарий от шеф-повара.
Салаты
Салат с ветчиной, мятой и фасолью в пароварке
На 4 порции вам понадобится:
- 400 г замороженной стручковой фасоли
- 200 г ветчины
- 60 г свежей мяты или мелиссы
- 30 г свежей зелени петрушки
- 20 г столовой горчицы
- 70 мл растительного масла
- 40 мл красного винного уксуса
- веточки пряных трав или толченые орехи для украшения
- молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление:
- Разморозить фасоль, поместить ее в пароварку и готовить до мягкости. Промыть под струей холодной питьевой воды.
- Ветчину (можно использовать вареную или копченую) нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками. Выложить ее в глубокий салатник вместе с фасолью. Мяту/мелиссу и зелень петрушки перебрать, вымыть, обсушить и измельчить, добавить в салат.
- Тщательно перемешать и взбить горчицу, растительное масло и винный уксус, добавить соль и перец. Заправить салат полученной смесью. Подавать в охлажденном виде, украсив веточками пряных трав или орехами.
Куриный салат с ананасом и фетой
На 4 порции вам понадобится:
- 2 филе куриной грудки
- 400 г консервированных ананасов
- 250 г сыра фета
- 1/2 лимона
- 3 ст.л. оливкового масла
- соль. смесь прованских трав по вкусу.
Приготовление:
- Куриную грудку отварить до полуготовности, нарезать на пластины и обжарить, посыпав прованскими травами.
- Слить сок ананасов, смешать кусочки и порезанной кубиками фетой.
- Измелчить зелень, перемешать с ананасами и фетой, выложить на блюдо.
- Курицу порезать соломкой и выложить сверху.
- Сок лимона смешать с оливковым маслом и полить салат.
Салат с креветками
На 4 порции вам понадобится:
- 600 г креветок
- 2 авокадо
- 10 перепелиных яиц
- 10 помидорок черри
- листья салата "Айсберг"
- базилик
- оливковое масло
- бальзамический уксус
- соль.
Приготовление:
- Креветки и яйца отварить, очистить. Авокадо порезать кубиками, помидоры черри и яйца - на половинки (если крупные - на четвертинки).
- Листья салата порвать руками, заправить маслом, бальзамическим уксусом и солью. Посыпать листьями базилика и выложить порциями.
Салат по-средиземноморски
На 4 порции вам понадобится:
- 300 г малосольной семги
- 200 г листьев свежего салата
- 200 г плавленного сливочного сыра
- 400 г свежего огурца
- 150 г черных оливок
- 2 крупных сладких красных перца
- пучок укропа и петрушки
- 4 ст.л. лимонного сока
- 8 ст.л. оливкового масла
- соль, перец.
Приготовление:
- Листья салата, огурец, сладкий перец, зелень промыть холодной водой.
- Листья салата порвать руками, огурец нарезать четвертинками. Перец, семгу и сырок нарезать кубиками. Смешать все ингридиенты.
- Для заправки смешать сок лимона, оливковое масло, соль и перец, добавить черные оливки и хорошо перемешать.
- Соусом заправить салат и украсить зеленью.
Горячее
Говядина с шампиньонами и итальянскими травами
На 4 порции вам понадобится:
- 500 г говядины
- 600 г картофеля
- 400 г шампиньонов
- 200 г сметаны
- 150 г белого сухого вина
- 2 луковицы
- соль, перец, сухие итальянские травы
Приготовление:
- Мясо нарезать крупными кусками, картофель и лук - кружочками, шампиньоны пластинами. Кусочки мяса немного отбить, посолить и обвалять в смеси итальянских трав.
- Форму смазать маслом. Выложить мясо, вокруг него - картофель, лук и шампиньоны.
- Сметану смешать с солью, перцем, итальянскими травами. Соус выложить на мясо и картофельно-грибную массу, влить вино.
- Форму накрыть фольгой и запекать 1 час при температуре 180 градусов, поле чего снять фольгу и продолжать запекать еще в течение 20 минут.
Рыба под сливочным соусом
На 4 порции вам понадобится:
- 1-1,2 кг судака, карпа или сазана
- 200 г болгарского перца
- 200 г репчатого лука или лука-порей
- 200 г помидоров
- 200 г яблок.
Для соуса:
- 250 г рыбного бульона
- 100 г сливок 22%
- 50 г йогурта без добавок
- 100 г твердого сыра
- 2 г мускатных орехов
- перец по вкуcу.
Приготовление:
- Не снимая кожи, выпотрошить рыбу и удалить кости, сделав разрез вдоль хребта. Брюшко должно остаться целым. Голову не удалять.
- Порезать яблоки на ломтики, перец - соломкой, лук - колечками, помидоры - кружочками.
- Открытое филе посолить, добавить перец, сок лимона. В реберные седла уложить яблочные дольки, затем слоями перец, лук, помидоры.
- Бульон, сливки, йогурт смешать с мускатным орехом, поперчить, потереть сыр и размешать в смеси. Залить рыбу получившимся соусом. Готовить в духовке 30 минут при температуре 180 градусов.
Праздничные медальоны из индейки
На 6 порций вам понадобится:
- 1 кг филе индейки
- 1 лук-порей (зеленая часть стебля)
Для маринада:
- 2 см корня имбиря
- 250 мл белого сухого вина
- 50 мл сока лимона
Для гарнира:
- 1 небольшой ананас
- 2 сладких перца
- 30 г орехов кешью
- 50 г растительного масла
- соль, перец по вкусу.
Приготовление:
- Филе индейки помыть, обсушить и порезать на порционные медальоны.
- Имбирь натереть на мелкой терке, смешать с лимонным соком и белым вином. Замариновать медальоны на 30 минут.
- Порей нарезать длинными полосками, обернуть каждый медальон листом порея, придать округлую форму. Закрепить при помощи зубочистки, посолить и поперчить.
- Обжарить медальоны с двух сторон до румяной корочки.
- В сок, оставшийся после жарки мяса, добавить имбирный маринад, ананасовый сок, порезанные на кусочки перец и ананас. Потушить на сильном огне 5 минут. Подавать с медальонами, посыпав сверху орехами.
Куриный гратен
На 4 порции вам понадобится:
- 1 кочан цветной капусты
- 1 кочан брокколи
- 600 г куриного филе
- 2 луковицы, 2 зубчика чеснока
- 2 ст.л. муки
- 1 стакан нежирных сливок (можно заменить молоком)
- 1/2 стакана тертого сыра пармезан
- щепотка мускатного ореха
- щепотка красного перца
- 50 г сливочного масла
- соль, перец, смесь итальянских трав.
Приготовление:
- Разогреть духовку до 220 градусов. Курицу порезать на кубики и обжарить на сливочном масле.
- Разобрать капусту на соцветия и отварить в подсоленной кипящей воде в течение 3 минут. Слить воду и уложить капусту и курицу в форму для жаркого, смазанную сливочным маслом.
- Приготовить соус: растопить масло, добавить мелко порезанный лук, пассировать 2 минуты, затем добавить мелко порезанный чеснок и, помешивая, готовить еще 30 секунд. Добавить в сковороду муку, хорошо прогреть, непрерывно помешивая, и затем тонкой струйкой влить сливки или молоко. Помешивая, довести соус до загустения, приправить мускатным орехом, перцем, солью, тимьяном, добавить 2/3 тертого пармезана. Снять с огня.
- Полить цветную капусту получившимся сливочным соусом. Выпекать в духовке в течение 10-15 минут при температуре 220 градусов до зарумянивания поверхности. Посыпать блюдо оставшимся пармезаном.
Комментарий шеф-повара Игоря Горшкова:
Друзья, в ожидании нового года мы часто терзаемся противоречиями, нам хочется всего и сразу: огромный стол, традиционные салаты, экзотические приправы, острые закуски, необычные сочетания. Мы часто продумываем новогоднее меню, руководствуясь семейными и национальными традициями, но не всегда соблюдаем баланс.
Несколько идей от семейного ресторана, винотеки и кондитерской "Марсельеза" на Крестовском острове:
Легкие овощные салаты могут быть изысканными и праздничными: салат с копченой уткой, с ростбифом, с креветками или копчёной рыбой.
Приготовьте, например, "Нисуаз" с маринованным тунцом. Его незаслуженно редко готовят в России, однако он стоит всех стараний. Возьмите только самые качественные ингредиенты: свежий тунец слегка подмаринуйте в кунжутном масле и апельсиновом соке, хрустящие листья салата смешайте с анчоусами, перепелиными яйцами, зеленой фасолью, вялеными томатами, бэби-картофелем и каплей соуса песто. Заправьте свежий хрустящий салат лимонным соком или винным уксусом и подавайте, украсив тонким апельсиновым чипсом. Такой салат поднимет настроение и обеспечит чувство легкости.
Коровьи сыры я рекомендую заменить козьими. Они не только ярче по вкусу, но и легче усваиваются. Мы привозим самые свежие фермерские сыры и подаём их с сухофруктами, мёдом и орехами. Такое фермерское ассорти украсит новогодний стол и станет идеальным дополнением к вину.
В целом я рекомендую обратить внимание на овощи, фрукты, утку и свежие салаты. Ваш новогодний стол будет лёгким, ярким, очень праздничным и очень красивым. Традиционный оливье сделайте на домашнем майонезе, а вредные острые закуски замените яркими итальянскими антипасти (оливки, томаты, маринованная в меду паприка) и фермерскими сырами.
Делайте майонез дома: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок и дижонская горчица - самые безвредные ингредиенты, не имеющие ничего общего с составом "магазинных" аналогов.
Обращайте внимание на качество продуктов, ведь часто перед новым годом мы бегаем по магазинам как сумасшедшие, скупая всё, что только видим на полках - это неверно. Продумайте меню и выберите для него лучшие ингредиенты. Желаем вам продуктивно, легко и очень вкусно отметить Новый год!
Игорь Горшков,
шеф-повар ресторана "Марсельеза".
Рецепт домашнего майонеза
Вам понадобится:
- 2 куриных яйца
- 200-220 мл подсолнечного масла (можно заменить оливковым)
- 1 ст.л. лимонного сока или 2 ст.л. уксуса
- соль, перец по вкусу
- горчица или зубчик чеснока - по вкусу.
Приготовление
- Заранее достаньте все продукты из холодильника, при приготовлении все должно быть одинаковой комнатной температуры.
- В глубокой миске взбейте при помощи миксера или погружного блендера яйца. Добавить лимонный сок (уксус), добавить специи, не прекращая смешивать продукты.
- Продолжая взбивать, начинайте вливать растительное масло. Делайте это очень медленно, чтобы масса хорошо промешивалась. Если в процессе взбивания масса свернулась, возьмите чистую миску, положите в нее 1 яйцо. И, взбивая, очень медленно вводите неудавшуюся массу, после чего продолжайте вливать оставшееся масло.
- Когда все масло использовано, переложите готовый соус в стеклянную емкость, закройке крышкой и поставьте на пару часов в холодильник.
Статья проверена врачом
